Plante annuelle produisant des graines rouges bruns, jaunes ou blanches selon les variétés, la moutarde fut donnée en blason à la ville de Dijon, en 1382, par le Duc de Bourgogne, Philippe le Hardi. Dans la moutarde de Dijon (il s'agit d'un type et non d'un lieu), les graines de moutarde noire exclusivement sont débarrassées de leur tégument, avant d'être broyées finement afin d'obtenir une pâte lisse, claire et forte. Dans la moutarde de Meaux, les graines ont conservé le fameux tégument et sont plus grossièrement écrasées, ce qui donne un produit à l'aspect granuleux, à la couleur plus sombre et au piquant un peu atténué. La moutarde de Bordeaux est une pâte lisse, plus douce que la moutarde de Dijon, mais très puissamment aromatisée. Il existe de nombreuses variétés de moutardes, elles sont toutes en douceur ou toutes en vigueur, blondes ou brunes, nature ou aromatisées au vinaigre ou au vin ... Elles rehaussent tant de mets et donnent à vos plats un tel air de fête qu'il est impossible de concevoir une cuisine aux parfums subtils ... sans les moutardes!
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